Der Winter und auch das Frühjahr sind für alle, die sich saisonal ernähren möchten und eine Pause von Tomate und Paprika machen, häufig eine Herausforderung. Was gibt’s da schon groß? Kohl in allen Variationen, Sauerkraut und natürlich Lagergemüse. Ein etwas stiefmütterlich behandeltes Gemüse ist der Sellerie. Okay, in die Suppe darf er hinein, aber darüber hinaus?
Ja, was kann man noch anstellen mit der harten knorrigen Knolle? Warum nicht einfach wie einen Braten behandeln und ab mit dem Sellerie in den Backofen! Und so geht’s: Das Grün, wenn vorhanden oben knapp abschneiden und den Sellerie unter fließendem Wasser ordentlich abschrubben. Dann die Wurzelansätze entfernen, weil sich in den Falten und Ritzen manchmal auch noch Erdreste verstecken.
Am besten funktioniert das Rezept mit Knollen, die nicht mehr als 1 Kilo wiegen. Sonst ist die Garzeit zu lang. Der Sellerie braucht nämlich mindestens 2 Stunden, oft länger bis zu 2 3/4 Stunden Daher lohnt es sich, auch gleich mehrere Knollen im Ofen zu backen, für Gäste oder für den nächsten Tag oder für die Nachbarn oder oder.
Jetzt ist Geduld gefragt
Die Sellerieknollen setzt man nebeneinander aufs Blech oder in eine Form, die mit Backpapier ausgelegt ist. Dann muss man die Knollen, damit sie gleichmäßig garen, rundherum mit einer Gabel einstechen. Ottolenghi, der das Rezept in mehreren seiner Bücher hat, sagt 40-mal. Anschließend brauchen die Knollen Salz und Öl – pro Knolle etwa 1 gehäuften Teelöffel Salz und 50 Milliliter Olvienöl. Rundherum also den Sellerie mit Olivenöl und Salz einreiben.
Dann geht’s ab den in den Ofen, bei 170 Grad Umluft und dann alle 20 Minuten mit dem Öl und dem Saft aus der Form bestreichen. Ganz ehrlich, der Aufwand lohnt sich. Das Ergebnis ist eine fantastisch würzige Haut, die fast fleischig ist und an die von Brathähnchen erinnert. Wenn der Sellerie also richtig schön braun von außen ist und innen weich (am besten mit einer langen Nadel hineinstechen), können wir ihn rausnehmen und in Scheiben schneiden. Dann kommen die Steaks oder Schnitzel oder Scheiben nochmal zurück in den Ofen und werden unter dem Grill leicht gebräunt. Vorher auf jeden Fall jede Scheibe mit der Mischung aus Saft und ausgetretenem Öl bestreichen.
Was gibt’s dazu?
Der Sellerie ist so schön ofenwürzig, dass ihm etwas Frische nicht schadet. Dazu passt ein Kräuterquark mit frischem Thymian und Zitrone. Auch eine Sauce Café de Paris, wie sie Ottoelnghi in seinem Buch Flavor dazu reicht, schmeckt göttlich, und ist prima für Gäste.